A.腐蚀
B.亲水
C.渗透
D.变性

A.定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责
B.定人、定物、定班次、定质量
C.定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人
D.定人、定物、定时间、定标准

A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

A.加热不均匀
B.能给人提供人体所需的某些元素
C.温度较高，容易使菜肴具有诱人的色泽和风味
D.温度容易控制

A.摄入维生素C含量丰富的食物
B.腌制食品时不用粗盐，用精盐
C.用木馏生成的液体浸润食物或用分子筛除去烟中的氮氧化物后喷撤在食物上，以获得烟熏风味
D.用煤炉和柴炉烘烤食物代替电炉或微波炉

A.锌
B.钙
C.铁
D.碘

A.碳、氢、氧、氮
B.碳、氢、氧、钙
C.碳、钙、氧、氮
D.钙、氢、氧、氮

A.速度要快
B.速度要慢
C.速度一样
D.速度快慢不确定

A.钙
B.锌
C.铁
D.碘

A.分清熬与浓熬两种熬法
B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

A.一般卤水、精卤水及潮州卤水
B.一般卤水和精卤水
C.一般卤水、潮州卤水及白卤水
D.白卤水、精卤水及一般卤水