上浆用料组配形式的不同，要把浆分成（）。

单项选择题X 纠错

A.水粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、苏打浆
B.水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
C.水粉浆、蛋黄浆、全蛋浆、苏打浆
D.干粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆

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单项选择题

上浆后的原料经过加热使制成的菜肴达到（）效果的方法。

A.酥脆
B.松软
C.滑嫩
D.香甜

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单项选择题

挂糊上浆就是在经过（）的原料表面挂上一层黏性的糊或浆。

A.刀工处理
B.滑油处理
C.焯水处理
D.烹调处理

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单项选择题

挂糊传统的饮食行业中称之为（）。

A.着衣
B.着色
C.糊浆处理
D.腌渍处理

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判断题

水产品加工后形状要整齐、美观，就应该达到刀口光滑，肉面平滑，外形完整，净料干净不带血污。

参考答案：对

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判断题

原料用滚进行初步熟处理时，性质不同、易于串味或染色的原料应分先后次序滚制。

参考答案：对

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判断题

炟芥菜胆时，5千克清水要加入视水70千克。

参考答案：错

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判断题

平片肉料时，两手要配台好，一手按原料的力度要恰当，不能影响平片时刀身的运行，另一手持刀要稳，用力要均匀，控制好原料的厚薄。

参考答案：对

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判断题

肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散，受热一致，肉料成熟后更油亮，洁白。

参考答案：对

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判断题

在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率。

参考答案：错

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判断题

对原料进行炸的初步熟处理时，炸扣肉等肉料时，操作者要用锅盖遮挡油锅，以防热油溅出伤人。

参考答案：对

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