判断题
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与白肌相比，红肌的脂质含量较高，糖原含量则较低。
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对
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pH可以单独作为鱼贝类及其加工品的鲜度指标。
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错
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判断题
芝麻油约含80%的不饱和脂肪酸，但其却不易氧化酸败，其主要原因是芝麻油中含有更多的天然抗氧化剂。
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判断题
瘦肉型猪以长白猪为代表，而我国地方良种大多为脂用型猪或肉脂兼用型猪。
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对
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判断题
果胶物质含量丰富，有机酸含量较高，风味浓、香气足的果蔬原料适合用于加工果酱。
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对
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判断题
富含花黄素的果蔬在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，可通过加入少量酒石酸氢钾调节pH来克服。
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对
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富含花青素的果蔬在加工时应避免长时间的漂洗或加热。
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对
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少量的单宁存在于果酒、果汁中，有利于提高其风味。
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对
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果胶酸能与钙等多家离子形成不溶于水的盐类，可用于提高加工制品的硬度，保持块形。
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对
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判断题
果胶物质具有增稠作用，有利于浑浊型果汁的稳定。
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对
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果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，可通过水解果胶提高出汁率。
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对
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