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吉利猪排用的是拍粉拖蛋液。
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上浆多用于炒、溜等烹调方法,挂糊一般用于炸、溜、煎、贴等烹调方法。
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脆浆糊的主要原料是面粉、水、发酵粉。
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经过冷冻的主、配料含水分较少,浆应当稠一些。
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上浆后立即烹调的主、配料,浆也应适当稠一些。
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旺火沸水猛汽蒸的适用于易成熟或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴。
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过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色,以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如虎皮肘子“,“九转大肠”。
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沸水锅焯水适用血污比较多,腥膻味比较浓重的原料。
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焯水的作用之一是便于去皮和切配成型。
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蛋泡糊多用于炸熘类菜肴,其制品特点是菜肴外形饱满、质地松绵、色泽淡黄。
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原料加热后的调味一般适用于烧、扒、煮以及煸炒等烹调方法制作的菜肴。
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