微生物生长需温度、pH、氧、营养物质（包括碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水等）、水的活性、渗透压等。
测定微生物细胞数目有很多方法，例如：
A.液体稀释最大或然数法对未知菌样作连续的10倍系列稀释。根据估计数，从最适宜的3个连续的10倍稀释液中各取5ml试样，接种到3组共15支装有培养液的试管中（每管接入1ml）。经培养后，记录每个稀释度出现生长的试管数，然后查MPN（most probable number）表，再根据样品的稀释倍数就可计算出其中活菌含量。
B.平皿菌落计数法将发酵液稀释后涂布在固体培养基表面，也可将熔化后冷却至45-50℃的固体培养基与一定稀释度的菌悬液混合，凝固后培养适当时间，测定菌落形成单位的数目。不同菌种的菌落大小不同，一般控制在9厘米培养皿中生长50-500个菌落为佳。该法可以反映样品中活菌的数量。较适合于细菌和酵母菌，不适于霉菌。有人将培养基放在固定于载玻片上的小环中，将细胞接种到这微型平板上，经短时间培养后，将其移到显微镜下观测菌落数目。与以上平皿计数法相比，它能更快速获得结果。（或血球计数板、涂片染色法、比浊法、膜过滤法都可）

（1）发酵性食品离不开微生物的发酵作用。
（2）微生物可以引起食品腐败变质。
（3）微生物可以引起食物中毒。

偏酸性进行Ⅰ型酒精发酵；
加入亚硫酸氢钠进行Ⅱ型酒精发酵，得到甘油；
弱碱性进行Ⅲ型酒精发酵，得到乙醛、乙酸、甘油。