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把鱼体温度冷却到低于其冰点1℃~2℃的低温保鲜方法称为冷冻保鲜。
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鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的加工工艺。
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鱼体是由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成，而肌肉主要分布于头部和躯干部。
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传统的水产品加工是以保藏为主要目的而进行的，又可称为保藏加工。
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从宏观上看鱼体死后历经僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐败四个过程。
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中上层洄游性鱼类比底栖性鱼类开始进入僵硬的时间晚，并且持续的时间长。
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用清水给水产品镀冰衣具有附着量多，附着力强特点。
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茄汁类水产罐头以鱼类等水产品为原料，初步加工后，经脱水后装罐并加注茄汁，然后经加热排气、密封、杀菌等过程制成的一类罐头。
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清蒸类水产罐头也叫原汁罐头，其特点是保持原料特有的风味、色泽，不经过调味。
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鱼露是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料酿制而成的。
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扇贝煮汁调制品“蚝油”已成为我国水产调味料的主要代表。
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