白兔酥开酥时，要掌握好坯皮的厚薄，过厚层次太粗，过薄层次易碎。

参考答案：对

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判断题

叉烧包蒸熟后，包皮洁白，表面均匀开裂，红色馅心露于表面，叉烧香味浓郁。

参考答案：对

判断题

在调制芝麻酱的时候，搅拌时要注意千万不可一次加入过多的水，否则将会成为小碎疙瘩，俗称“脱水”，难以使麻酱和水均匀地调和在一起。

参考答案：对

判断题

调制擘酥面坯时室温如果较高，可放入冰箱稍冷冻后在继续操作。

参考答案：对

判断题

炸制明酥时要根据馅心品种和制品体积来调整时间和温度。

参考答案：对

多项选择题

A.琼脂
B.明胶
C.生粉
D.蛋清

多项选择题

A.揉搓
B.推擦
C.擦透
D.揉均匀

多项选择题

A.醒发箱温度低
B.酵母用量少
C.面团筋性强
D.湿度高

多项选择题

A.水
B.鸡蛋
C.油
D.面粉

多项选择题

A.安全性高且价格低廉
B.具备能与较低的使用量产生较多的气体的特征
C.加热分解后的残留物不影响成品风味和质量
D.储存、运输方便、在储存期间不易分解失效

多项选择题

A.宽带子
B.龙须面
C.一窝丝
D.猫耳朵