蒸煮或品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。香味强度超过人们对香味的识别阈。可用于蒸饭、煮粥。根据品种分为四类：籼型香米、粳型香米、籼糯香米和粳糯香米。按果皮颜色又可分为：白香米、红香米、褐香米、紫香米和黑香米。产地遍布南北地区。评价香米的关键指标为香味强度、加工精度、碎米、不完善粒和杂质最大限量等。