是一种在高脂质食物中普遍存在的疏水性含氯有机物。

安全性较天然香料低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。

从植物中提取的，安全性高，具有特殊增香作用。

也称食用合成染料。采用化学方法合成，如胭脂红、柠檬黄等

适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。

具有一定的还原能力，主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。

难溶于常温水，溶于热水；有吸湿性。