长期少量或偶然大量口服铅化合物，早期表现为类似神经衰弱的症状。中毒最重要表现：中毒性脑病，主要是呈现增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状。常有食欲不振、胃肠炎、便秘、腹泻、关节肌肉酸痛、头晕、失眠、贫血等症状，严重可休克和死亡，齿龈出现蓝黑色“铅线”。肝硬化、动脉硬化，对心、肺、肾、生殖系统及内分泌系统甚至免疫系统均有损害。

（一）环境污染物
（二）引入加工食品的污染物
（三）农用和兽用化学物
（四）食品法规禁用化学品

可以引起食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和生物毒素

是指一种化学品在人的一生中对人群不产生明显风险的每日允许摄入人体的剂量估计值。

描述一种化学品的暴露量与毒害程度的定量关系，其数据或者来自于动物试验或者来自于暴露的人群。

评价某些人在消费某些食物时的危害及其程度

对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价