将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。