问答题X 纠错
确定杀菌F值一般步骤: ①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种 ②该细菌耐热性(Z值、D值) ③根据计算出安全F值 ④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化,根据中心温度,按式计算出实际杀菌F值,并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理
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问答题
传热方式:传导、对流、辐射。 影响因素:罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。
优点:能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。 缺点:易使细胞组织产生机械损伤。
加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏。
维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。
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