传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。

优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味。
缺点：易使细胞组织产生机械损伤。

加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏。

维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。