用100g脂肪或脂肪酸所能化合碘的克数——即碘价来表示脂肪或脂肪酸的不饱和程度。

也称小肽，主要指由2个或3个氨基酸残基构成的二肽或三肽。

指氨基酸中的氨基与还原糖之间发生的一种非酶促褐变反应。

是一种苯丙基衍生物的聚合物，是动物利用各种养分的主要限制因子

是半乳糖以β-1，4糖苷键与葡萄糖结合而成的一种还原性双糖，主要存在哺乳动物乳中。

为淀粉与糖原的组成成分，由2分子葡萄糖缩合生成，也属一种还原性双糖。

广泛存在于植物界，是植物细胞壁的主要结构成分。包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。

是最简单的一类碳水化合物，可分为无糖和己糖。包括丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖及衍生糖。

是淀粉消化或加温水解而产生的一系列有支链的低分子化合物。

是指利用高温或其它手段使淀粉粒破碎的过程。