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小麦面筋组成及各自特点: 1.小麦面筋由麦醇溶蛋白(麦胶蛋白)和麦谷蛋白组成。 2.麦胶蛋白分子呈球状,相对分子质量较小,具有较好的延伸性;麦谷蛋白分子为纤维状,相对分子质量较大,具有较强的弹性。
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问答题
小麦活性面筋:复水后能形成小麦面筋所有功能的粉状产品,又称谷朊粉。面筋活性包括:吸水性、粘弹性、抗延伸性。
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