1）内因：
①淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列的紧密程度不同，缔合越紧越难糊化。
②淀粉分子大小：分子越小，越难糊化。
2）外因：
①水分：为使之糊化，M应≥30%。
②碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。
③盐类：KSH，KI，NH4NO3，CaCL2等浓溶液在室温下可促使淀粉糊化。
④极性高分子有机化合物：盐酸胍，尿素，干甲基亚矾等在室温下或低温下可促进糊化。
⑤脂类：脂类可抑制糊化及膨润。
⑥直链淀粉含量：含量越高，越难糊化。
⑦其他因素：表面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度及其他物理化学处理。

大米的腹部常有的不透明的白斑。

干燥速率降低，谷物表面的水分蒸发速度大于内部水分的扩散速度，干燥过程由内部扩散速度控制。

降水速率不随着干燥的进行而降低，内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。

完全干法脱胚提胚、半湿法脱胚提胚、湿法脱胚提胚、混合法脱。

微滤、超滤、反渗透和纳滤、电渗析、无机膜。

机械破碎、物理破碎、化学破碎、酶学破碎。