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巧克力浇模成型为什么不能急速冷却？

参考答案：巧克力浇模后应得到有效的冷却才能凝固成型，才能顺利地脱模。巧克力固化过程实际上是热交换过程，每千克巧克力在冷却凝固过程中，总热量降低约167.44～209.35KJ，除去这些热量如采取急速冷却的方法，则因过低的温度会使模板内上方和内侧酱料迅速固化，影响散热的速度，不能及时散发内部的热量，将影响巧克力的成型及其品质。急速冷却固化巧克力也无助于脂肪晶格的排列，不利于巧克力的收缩，反而影响脱模。急速冷却是造成巧克力脂霜的原因之一，所以不宜采用此方法。
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（2）最大的冷却表面；
（3）完全的刮去冷却表面的物料和有效的混合；
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（5）精确的温度控制。

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