可可豆焙炒过程是在干热状态下进行的，在这一过程中可可豆细胞组织发生了物理化学变化。可可豆焙炒起着这几方面的作用：
（1）除去豆的残余水分。
（2）使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离。
（3）使豆肉和胚芽分离。
（4）疏松可可豆细胞组织结构，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有良好的可塑性，便于研磨。（5）促使可可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增加可可粉溶解性。
（6）促使可可豆细胞色素发生变化，增加油脂色泽。
（7）增强可可豆及可可制品的香气和风味。