评价或选择果胶类型与凝胶特性主要以其甲氧基的含量或酯化程度。商品果胶一般分为高甲氧基与低甲氧基两种不同类型的制品，又按不同的性能分为若干不同的品种。我们在制造果胶软糖时，考滤到浇注时凝胶不宜形成太快，一般选择高甲氧基慢速或中速凝结型的果胶来制造果胶软糖。

因为明胶软糖与环境存在一定的温差，会产生结露现象，如果很快就包装，会造成由于水分的存在而极容易发霉。

主要因素有：
含有凝胶剂的类型与比例；
组成糖浆的浓度与粘度；
产品的含水量与水分分布状态；
添加物料的类型与比例。

常见的质量变化有：发烊发砂现象，失水干缩现象和霉变细菌污染。