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参考答案:衡量明胶的第一个重要指标就是凝胶强度,通常勃卢姆值在80~320g的范围。它分高、中、低三个等级。衡量明胶第二个物理特性是粘度。粘度低的明胶所得凝胶体柔软而带有脆性,粘度高的明胶得到的凝胶体坚韧并有很大的延伸性。明胶的熔点较低,10%浓度的明胶凝胶其熔点范围在22~33℃之间,明胶的凝胶强度与浓度越高,其熔点也就越高。选择熔点高的明胶可获得刚性温度较低的凝胶体结构。使制品对温度变化的敏感性降低,从而可以有效地控制明胶糖果的熔点和凝固温度。明胶在等电点表现为两性性质,酸性明胶等电点一般在PH7.5~9范围内,而碱性明胶则在4.8~5.0,因此应该根据产品特征与产品加工要求的PH值范围来选择不同类型的明胶。目前在多采用16°~20°的明胶生产明胶软糖。
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