问答题X 纠错
变性淀粉的选择:一般采用60~80流度的酸性变性淀粉。洁白,水溶性好,含水量低于14%以下,无异味。
砂糖和淀粉糖浆的比例:一般变性淀粉为10%,砂糖45%,淀粉糖浆45%。
加水量:常压熬煮加水量为淀粉的7~8倍,熬煮至固形物为70%;高压蒸汽熬煮加水量为淀粉的1.1~1.8倍,调制淀粉乳时温度为90~98℃,最终熬煮温度为138~142℃,糊化后固形物达70~78%要防止还原糖过度增高:调和小料时应先调色,调香后很快地进行调酸,注意配料时应添加果酸的缓冲剂,也可应用混合酸(苹果酸:柠檬酸为2:3),用量为50㎎/㎏。
浇模成型:模粉含水量应低于7%以下,温度在45℃左右,浇模糖浆温度在90~96℃,模粉中加入1%的硅油液态石蜡更好。
烘房干燥:热风一定要循环,干燥温度不宜过高,一般为55~65℃,时间应视其产品的大小而定,3克的干燥36小时,4克的干燥48小时。
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