问答题X 纠错
按5:1的比例配好砂糖淀粉糖浆,加适量的水熬煮至116~118℃,然后冷却至60~70℃,经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液,缓慢地结晶,形成白色的半固体状态的可塑体—方登糖基。
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问答题
促使砂糖产生微细的晶粒,改变糖膏质构,方法有二:一是直接起晶法,另一是间接起晶法。
焦香风味形成是焦香化反应的结果,其反应过程极其复杂,主要是卡拉密尔反应和羰基~氨基反应。
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