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糖浆熬煮好再加入20~30%事先制备一种标准的结晶中间体—方登糖基,经均匀混合,糖膏逐渐起晶至生成细微的砂质结构。
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问答题
促使砂糖产生微细的晶粒,改变糖膏质构,方法有二:一是直接起晶法,另一是间接起晶法。
焦香风味形成是焦香化反应的结果,其反应过程极其复杂,主要是卡拉密尔反应和羰基~氨基反应。
主要配料有:砂糖,淀粉糖浆,果仁酱,香精。配比为:砂糖54%,淀粉糖浆13.5%,果仁酱32.5%。
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