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蔗糖和淀粉糖浆是组成焦香糖果的基础体系,对其质构风味保质期都有重要的影响,非脂乳固体同糖都是焦香化反应必备物质,它还影响其质构即韧性和延伸性、细腻程度,磷脂起着天然乳化剂的作用,脂肪除增加营养外,更主要的是,它是形成焦香糖果物态体系和质构特征的基本物料,它同糖液及非脂乳固体经均质乳化使得焦香糖果形成细密,滑润的组织并具有光亮的色泽。如乳化不当,会油脂分离造成低劣质构。风味物质给焦香糖果增添特殊的香气和滋味。
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问答题
主要配料有:砂糖,淀粉糖浆,果仁酱,香精。配比为:砂糖54%,淀粉糖浆13.5%,果仁酱32.5%。
使糖液从流变性很大的液态转化成具有可塑性的半固态,便于成型。
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