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参考答案:基本由二部分组成,即加热熬煮,常压蒸发和真空浓缩。加热熬煮,就是把溶好的糖液泵入加热釜加热至140℃,加热管出口,糖液的二次蒸汽大量产生,同时糖液进入蒸发室。常压蒸发和真空浓,就是熬煮后的糖液进入蒸发室上部常压沸腾蒸发,二次蒸汽从出汽管排出,蒸发室熬至96%浓度的糖液达到一定量时,打开蒸发室上下通道口,使糖液流入蒸发室底部进行真空浓缩,当底部真空度达到93.Kpa以上时,即破真空放糖至冷却台。蒸汽压力稳定在6㎏∕㎑,糖液温度为140℃,真空度保持93.33KPA以上,熬糖时间大约3分钟,每锅糖重15~20㎏。
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问答题

硬糖真空熬糖分几步骤?如何操作?

参考答案:硬糖真空熬糖分三步操作,即预热,真空蒸发,真空浓缩。操作程序为:糖液预热到115~118℃,开真空泵及冷凝水阀,真空度达...

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同样的配方,为什么采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空的质量差?

参考答案:

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硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种?

参考答案:

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制造乳脂焦香硬糖首先要解决好什么工艺关键?

参考答案:首先配料中必须有蛋白质的存在,否则难以首先产生羰~氨反应,即难以生成焦香化物质。其次要通过添加乳化剂并通过机械作用解决乳...

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硬糖制造原理是什么?

参考答案:

首先要将结晶状态的蔗糖转化为无定形状态,加水溶解后再将溶液中的水分蒸发。

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硬糖为什么会越拉越白,越拉越轻?

参考答案:因为硬糖在反复拉伸过程中,包裹了大量的空气,使原来密度变小了,同时硬糖由无定形固体变为微小的结晶状态,由于晶体的折射作用...

问答题

硬糖为什么会透明?

参考答案:

因为硬糖是无定形固体,具有光学上的各同向性,光线能顺利通过糖体。

问答题

硬糖的特点是什么?

参考答案:

是坚脆透明的,无定形固体,含水份较低,一般不超过4%。

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