硬糖真空熬糖分三步操作，即预热，真空蒸发，真空浓缩。操作程序为：糖液预热到115～118℃，开真空泵及冷凝水阀，真空度达到34KPA时吸糖开蒸汽，温度达125～128℃时关闭压气蒸气，使真空度上升到93.33KPA以上，当糖液温度降至110～112℃时，打开压气开关，关闭泠凝阀和真空泵。

常压熬糖较真空熬糖熬煮时间长，温度高，不但有较多的还原糖产生，而且会有色物质生成，所以它色泽深，容易吸湿烊化。

有常压，真空，真空连续熬糖浓缩和连续真空薄膜熬糖。

首先要将结晶状态的蔗糖转化为无定形状态，加水溶解后再将溶液中的水分蒸发。

因为硬糖是无定形固体，具有光学上的各同向性，光线能顺利通过糖体。

是坚脆透明的，无定形固体，含水份较低，一般不超过4%。

人体必需的营养素有：碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，水，维生素，纤维素。糖果生产中一般强化维生素，矿物质（微量元素）。