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面粉的熟成

参考答案：由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程叫做面粉的熟成。
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配制酒

参考答案：配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料再制而成，因而又称“再制酒”或“...
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蛋白质生物价

参考答案：

是食用蛋白质在体内被消化吸收的氮与吸收后在体内真正被利用的氮的数量比值，表示蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度。

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酸价

参考答案：指油脂中所含游离脂肪酸的量而言，也就是存在于1g油脂中游离脂肪酸用碱中和时所需KOH的质量毫克数。
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鱼体解僵和自溶

参考答案：鱼体僵硬持续一定时间后，其僵硬又缓慢的解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。这主要是由...
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能量原料

参考答案：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。
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人造奶油

参考答案：

主要指植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

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玉米的陈化

参考答案：储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐...
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AOM值

参考答案：油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将油脂在97.8℃的条件下通空气直至油脂酸败所需的时间。AOM值越...
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起酥油

参考答案：起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合等处理，制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固态油脂...
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PSE肉

参考答案：PSE肉俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。
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