问答题

【简答题】简述胶化。

答案：

是指利用高温或其它手段使淀粉粒破碎的过程。

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【简答题】简述老化。

答案：

是指糊化淀粉缓慢冷却或在室温下长期放置后变得不透明，甚至产生沉淀，此现象即称淀粉的老化。一般直链淀粉易老化。

【简答题】简述糊化。

答案：指天然淀粉颗粒（生淀粉、β-淀粉）在适当温度（不同淀粉要求不同温度）下在水中膨润，分裂成均匀、有粘性的糊状溶液...