发酵后的新酒是混浊不清的，让酒自然沉淀然后转桶就可将清澈的酒从酵母菌的尸体，细菌和色素等沉淀物分离，更进一步的作法是添加蛋白，凝胶，某种粘土（bentonite皂土）等去凝结悬浮在酒中的微小粒子以让它们沉淀下来，如此就能使酒清澈且稳定，所谓安定化主要是指解决装瓶后的酒可能会产生的问题的步骤，低温可产生酒石结晶可利用过滤去除，加热处理则可防范日后瓶中的酒变混浊。

⑴浸麦度是浸渍后的大麦含水率。⑵因素水敏感性、通风与吸氧、浸麦用水及添加剂。大麦的休眠，大麦的吸水速度。

要求：水的硬度、水的化学指标、水的卫生指标⑵处理：加石膏改良、加酸改良、离子交换法处理水、离子交换、电渗析法处理。