问答题X 纠错
⑴范围内温度越高反应速度越快,温度过高影响酶的活性,要控制温度选择适宜微生物生长的温度 ⑵有适宜的PH范围,可利用液化过程曲霉对淀粉的糖化 ⑶时间过长淀粉利用率下降 ⑷用量适当有利霉菌的酶活性⑸有利于糖化剂的酶活性。
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问答题
⑴加热⑵澄清⑶卫生定期抽验⑷包装运输保管。
食盐水的配制--糖浆盐水配制--制配醅--保温发酵--后熟淋浇发酵--低品温--浇淋--酵母--浸泡淋油。
⑴水分蒸发⑵曲料变得坚实、收缩有裂缝⑶红褐色变成白色,最后变成黄绿色。
⑴方法:厚层通风制曲、圆盘制曲机。
食盐有益于微生物的生长抑制有害微生物成品中防止变质,使酱油具有适当的咸味与氨基酸共同给酱油鲜味。
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