问答题

【简答题】固态低盐发酵法的工艺流程是什么？

答案：

食盐水的配制--糖浆盐水配制--制配醅--保温发酵--后熟淋浇发酵--低品温--浇淋--酵母--浸泡淋油。

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【简答题】酱油制曲中有哪些物理变化？

答案：

⑴水分蒸发⑵曲料变得坚实、收缩有裂缝⑶红褐色变成白色，最后变成黄绿色。

【简答题】酱油酿造过程中制好曲的技术关键是什么？

答案： 1、一熟：原料蒸的熟不夹生。是蛋白质达到适度的变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶类分解