1、一熟：原料蒸的熟不夹生。是蛋白质达到适度的变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶类分解
2、二大⑴大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下成曲霉活力高⑵大风：米曲霉在生长时，需要足够的空气，繁殖旺盛期间又产生很多热量，需要通入大风保持米曲霉繁殖的适宜温度
3、三低⑴入池品温低适宜米曲霉繁殖抑制其他杂菌的生长⑵进风风温低⑶制曲品温低
4、四均匀⑴原料混合及润水均匀⑵接种均匀⑶装池疏松均匀⑷料层厚薄均匀
5、五清洁⑴曲室清洁⑵制曲工具清洁⑶接种器具清洁⑷熟料输送设备清洁⑸周围环境清洁。

⑴方法：厚层通风制曲、圆盘制曲机。

食盐有益于微生物的生长抑制有害微生物成品中防止变质，使酱油具有适当的咸味与氨基酸共同给酱油鲜味。

可保持大豆制酱的风味、蛋白质含量高、成本低、原料不必粉碎，可直接处理使用、节约油脂。

原料处理→制曲→发酵→浸出淋油→后处理。