气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。

蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

蛋白质在除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。

每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。

通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。

指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界面面积的关系，测得透光率后计算得到。

脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。

脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。