当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。

在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。

糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸。

基本上不提供热量，具有独特性能与保健功能的糖统称为功能性低聚糖。