糖和糖浆在高温加热时，糖分子会发生烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，其中的共轭双键吸收光呈现出颜色的反应。

变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程。

对于食品体系，水分回吸等温线（将水加入一个干燥的试样）很少与解吸等温线重叠，这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。

用于防止粉状或结晶状食品聚焦、板结，以保持其流质状的食品添加剂称为抗结剂。

指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。

通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化学味觉。

指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。