变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程。

对于食品体系，水分回吸等温线（将水加入一个干燥的试样）很少与解吸等温线重叠，这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。

用于防止粉状或结晶状食品聚焦、板结，以保持其流质状的食品添加剂称为抗结剂。

指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。

通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化学味觉。

指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。

参与构成酶的活性中心和维持酶的特定构象所必需的基团为酶分子的必需基团。