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主要是指多酚氧化酶(漆酶和酪氨酸酶)引起的葡萄酒混浊。空气中的氧在酶的作用下氧化葡萄酒的某些成分,特别是多酚物质,使干型葡萄酒变混浊,颜色加深,如干红葡萄酒呈现巧克力色。
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问答题
酶氧化性机理、微生物机理、物理化学机理。
从澄清到出现混浊的时间称为稳定期。
1、是添加适量单宁,将酒中过量的明胶沉淀除去; 2、加适量(40~50g/100L)皂土除去。
要检查是否下胶过量,当葡萄酒加入0.5g/L商品单宁,24h后,根据出现雾浊的程度,可判断出过量的多少。
化学澄清是通过加澄清剂澄清,再通过自然沉降和过滤进行分离。目的:使酒体澄清;保障葡萄酒热稳定性;改善酒的口感。
自然澄清、机械澄清和化学澄清。
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