葡萄酒装瓶时是澄清的，经过了一段时间就出现混浊，这说明葡萄酒各个成分之间时时刻刻在发生变化，不可能永远澄清，这一现象我们称之为葡萄酒的稳定性。

1、是添加适量单宁，将酒中过量的明胶沉淀除去；
2、加适量（40～50g/100L）皂土除去。

要检查是否下胶过量，当葡萄酒加入0.5g/L商品单宁，24h后，根据出现雾浊的程度，可判断出过量的多少。

化学澄清是通过加澄清剂澄清，再通过自然沉降和过滤进行分离。目的：使酒体澄清；保障葡萄酒热稳定性；改善酒的口感。

自然澄清、机械澄清和化学澄清。

酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。

1、直接压榨工艺
2、短期浸渍分离工艺
3、低温短期浸渍工艺
4、二氧化碳浸渍工艺
5、混合工艺

旋转式发酵罐和“佳拟美得”自喷淋式发酵罐。