蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的原酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。
装好锅盖盘15分钟左右流酒，流酒温度18~25℃，流速1.5~2kg/min，一般每锅30分钟左右，按质摘酒，分级储存。然后开盘，大汽排酸蒸料70分钟。

“金”是杜松子的意思。杜松子是结在高山上的一种松树的果实，有特别的香味。