谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。由于谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。故各名酒厂都十分喜欢使用谷壳做辅料。谷壳可以调整入窖淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟而不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响甚大。谷壳的质量，要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗谷壳为好。用量少，减少副作用。但在使用谷壳之前，必须敞蒸2～3小时，以上气开始计时。因为谷壳含有多缩戊醛和果胶质等成份，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质，对酒的质量有很大影响。

（1）大曲白酒；
（2）小曲白酒；
（3）大小曲混合白酒；
（4）麸曲白酒；
（5）酶制剂（活性干酵母）白酒。