1、浓香型酒的酿酒原料。采用粮食为原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米。这些物质在微生物和酶的催化作用下，发生一系列生化反应，生成较多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，形成了独树一帜的风格特征。因为这些粮食分别赋予了酒不同的风味，经长期的生产实践证明：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓”。
2、酱香型酒用高粱作为酿酒原料，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水润粮4-5小时，加水量为粮食的42%—48%，生产过程不加辅料，全过程为清蒸清烧。
3、清香型酒的酿酒原料也是高粱，要求粒实饱满，皮薄，壳少。霉变、虫蛀的高粱忌用。高粱经过清洗，去除杂质和铁屑，粉碎为4、6、8瓣。
4、米香型酒的酿酒原料为大米，其淀粉含量为71—73%，水分含量＜14%，碎米淀粉含量71—72%，水分＜14%。

（1）大曲白酒；
（2）小曲白酒；
（3）大小曲混合白酒；
（4）麸曲白酒；
（5）酶制剂（活性干酵母）白酒。