为满足需要，把天然淀粉经过物理或化学方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，经过这种处理的淀粉或其制品称为变性淀粉。

分子构造、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。

水分、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。

淀粉混合物在受到搅拌的情况下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起淀粉混合物的粘度显著下降的现象。

指谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。