①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，由于水分存在的量及状态，在一定的条件下却能使得粮食的品质下降和贮藏稳定性下降。三个控制真菌在粮食上的生长速率的因素（水分、时间、湿度）当中，水分是非常重要的，不同粮食、同一粮食的不同部位水分不同，所以贮藏过程中水分应严格控制。
②温度：在粮食的贮藏过程中，温度的主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长以及粮食微生物的生长。
③气体：氧能使粮食中的各种成分氧化，降低营养价值甚至有时产生过氧化物等有毒物质，在大多数场合下使粮食的外观发生变化。
④光线：紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速贮藏种子变质。日光中的紫外线具有较高的能量，能活化氧及光敏物质，并促进油脂的氧化酸败。且日光照射下，油脂中的天然抗氧化剂VE会遭到破坏，抗氧化作用减弱使油脂氧化酸败加速。

缓苏是指在谷物通过一个干燥过程后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。