在籽粒的胚乳中，淀粉粒的间隙中充满着一种类蛋白的物质，如果此类物质较多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而结实，如果此类物质少，淀粉粒之间有空隙，则胚乳组织松散而成粉状，由于衍射和漫射光线，使籽粒呈现不透明或粉质，为粉质胚乳。

玉米湿法加工的主要产品是玉米淀粉，此外还有玉米胚芽油、玉米蛋白等。