赖皮病主要病因为尼克酸缺乏，虽然玉米中尼克酸的含量不低，甚至高于大米，但其所含尼克酸呈结合状态，不能直接被人体吸收利用，需要用碱处理，使其转变为游离型才能为人体利用。其次，玉米中色氨酸含量低，而亮氨酸含量过高，色氨酸-亮氨酸不平衡，色氨酸转变为尼克酸的量极少。