贮存目的：氧化和酯化反应，产生香味；酒精分子与水分子缔合，使刺激味、辛辣味减少。
贮存期：酱香型：3年以上、浓香型：1年以上、清香型：1年左右

以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。

①贯穿酱腌菜生产过程中的渗透现象
②酱腌菜生产过程中微生物引起的发酵作用
③原料中的蛋白质水解等生化变化

淀粉在发酵过程中被酶分解成糖，对酱油滋味的改善、酱油色泽的形成有着重要的作用。

助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸
甜味剂：砂糖、饴糖、甘草
香料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香

蛋白质分子形状可分为：球状蛋白质和纤维状蛋白质蛋白水解酶可分为：酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。

多种微生物混菌发酵。

结构、温度、含水量、共存物的影响。

微生物继续生长繁殖，使曲胚品温达到最高峰得阶段。