蛋白质分子形状可分为：球状蛋白质和纤维状蛋白质蛋白水解酶可分为：酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。

多种微生物混菌发酵。

结构、温度、含水量、共存物的影响。

微生物继续生长繁殖，使曲胚品温达到最高峰得阶段。

将米饭糊开让自然冷却。

属于固液萃取，即利用油料中的油脂能够溶解在选定的溶剂中，而使油脂从固相转移到液相的传质过程。

采用蛋白酶活力和糖化酶活力较高的米曲酶和黑曲霉孢子为主体，既能改善面酱、豆酱的风味，又能加快类的成熟速度，缩短发酵时间。

粉碎的麦芽辅料的初粉浸出率和细粉的浸出率之差。