A.爆炒的芡汁比油爆略宽
B.爆炒要选用鲜嫩的动物性原料
C.油爆需滑油
D.油爆要选用脆嫩的动物性原料

A.平刀片
B.拉刀片
C.推刀片
D.推拉刀片

A.保证烹调特点
B.保证菜肴的特色
C.保证菜肴的质量
D.保证原料的合理使用

A.剪开冲洗法
B.灌水冲洗法
C.盐醋搓洗法
D.里外翻洗法

A.聚餐式
B.规格化
C.品味性
D.社交性

A.浓稠蛋白
B.稀薄蛋白
C.透明蛋白
D.变性蛋白

A.含水量
B.形态
C.色泽
D.气味

A.盐醋搓洗法
B.里外翻洗法
C.刮剥法
D.漂洗法
E.灌水冲洗法

A.质地软烂，原汁原味
B.质地酥烂，酱香浓厚
C.原料必须是肉类
D.菜肴为红色

A.先将海参加开始煮12小时
B.海参发好后再取出内脏
C.涨发过程中要换1次水
D.海参要从腹部取内脏

A.青椒
B.黄瓜
C.鸡蛋
D.猪肉