是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。

以酶作为分子识别元件上的敏感材料，同各种不同的转换器结合所构成的一类生物传感器，称为酶传感器。

以酶作为催化剂进行酶促反应的设备称为酶反应器。

（一）水介质
（二）非水介质
①有机介质反应体系
②超临界流体反应体系
③气相介质反应体系
④离子液介质反应体系

有机介质条件下，酶所处溶剂系统的改变会改变酶的催化活性。这种通过改变反应介质，实现酶催化性质改变的技术称为溶剂工程。