多项选择题X 纠错

下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（）

A.高温制曲、高温堆积
B.2次投料，8次发酵，7次流酒
C.一年为一个生产周期
D.长期陈酿，精心勾兑

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多项选择题

下列酒中，酒度表示方法一样的是（）

A.啤酒
B.白酒
C.葡萄酒
D.黄酒

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单项选择题

下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）

A.固态法白酒高级醇含量突出
B.液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒
C.液态法香味成分种类低于固态法白酒

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单项选择题

用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（）

A.元红酒
B.加饭酒
C.善酿酒
D.香雪酒

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问答题

结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。

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问答题

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参考答案：（1）蛋白质水解形成香气和鲜味如丙氨酸散发令人愉快的香气；谷氨酸与食盐反应生成的谷氨酸钠能使酱腌菜增加鲜味；甘氨酸、组氨...
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问答题

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问答题

腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？

参考答案：

（1）酒精可以抑制杂菌的生长；
（2）能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成；
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问答题

简述酶法通风回流制醋在操作中的注意事项。

参考答案：（1）液化要彻底，粉浆配料要适当。（2）可采用商品糖化酶代替糖化曲，每g淀粉原料使用100单位。（3）醋酸发酵24小时松...
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问答题

简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。

参考答案：（1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，...
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问答题

如何解决醋醅“长白头”的问题？

参考答案：（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；（3）在面层少拌一点盐也...
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